西西

从鸭梨山大的上班族到天然手作老师,生活为我开了一扇门(二)

10/18/2017

口述/图片:Sally

采写:西西

我叫Sally,生活在台湾,是天然手作专业讲师。我的专长是“用的保养”和“吃的保养”,崇尚“天然保养,美丽无负担”,这个“无负担”不只是没有金钱的负担,还包括身体的,身体少了人工有害添加剂的刺激,也无负担。

 Part2:吃的保养

多年的研究,我涉猎的领域涵盖用的、吃的、喝的等多个方面。当走近大自然、倾听大自然的声音时,会发现我们懂得太少了。

全食物料理

最近的一次课我教做腌柠檬,课上问学员柠檬的做法,大部分用来榨汁或者泡柠檬蜂蜜。即使是家里种柠檬、卖柠檬的学员,也只有榨汁,不知道其他的用法。在我介绍了一系列用法后,他完全惊呆了。其实这些用法也不是我发明的,柠檬就长在那里,不要只看到它普通的用法,仔细研究能开发出很多种不同的玩法。不禁感叹“老天爷好可爱哦,他都帮我们准备好了!”就看我们是否有一双慧眼。

常规种植的产品会担心农药残留的问题,不建议用果皮。但是按照有机方式种植的农作物完全不用担心,它们长出来这么不容易,一定要善加利用。加上价格比常规的贵,如果只吃果肉的话,有点可惜。学员学了这么多种玩法以后,觉得有机食物并不贵,它们各个部分通通可以拿来用。

柠檬不仅汁好喝,布满精油的柠檬皮也千万不要错过!

干柠檬皮

刨下柠檬皮,日光浴下晒干,经料理机磨成细粉,装罐待用。(Tip:尽量不要刨到白色薄膜,不易打磨成粉)

                                                                    晒柠檬皮

                                                                 干柠檬皮粉

1. 烘焙饼干和糕点时,撒点柠檬皮粉,增添风味。柠檬清新的香气可以解除甜腻的感觉。

2. 装入茶袋,当衣橱或鞋柜的芳香剂。

3. 与护肤乳混合当去角质霜,按摩身体上的“违章建筑”(有桔皮组织的地方)或脚后跟等角质层厚的地方。柠檬天然的香气让人愉悦。

湿柠檬皮

意大利的柠檬酒非常出名,朋友去旅游时总会买上一两瓶。其实不用远赴意大利,在家里就可以制作出美味的柠檬酒。意大利柠檬酒选用较熟的黄皮柠檬,但台湾市场上常见的是绿皮柠檬,我会买绿皮柠檬来做,依然很香。琥珀色的柠檬酒,香甜顺口,餐后一小杯,解除大餐后的油腻感,满口芳香;亦可餐前喝上一小杯,令人胃口大开。

材料:

1. 柠檬皮:10颗

2. 伏特加:1瓶 (1000ml)

3. 冰糖: 300~450g (甜度可随意增减)

4. 水:300~450ml

做法:

1. 刨下柠檬皮。(Tip:尽量不要刨到白色薄膜.白色薄膜是苦涩原因之一)

2. 倒入伏特加1瓶,置于阴凉处45天。

3. 水加热将糖溶解,放凉备用。

4. 过滤步骤2柠檬酒内的柠檬皮及残渣。(Tip:咖啡滤纸是不错的小帮手)

5. 混合过滤后的柠檬酒及糖水,再度放入密封罐内,置于阴凉处,再等45天就大功告成。

贴心小叮咛:桔子皮、柚子皮也可以泡酒。

                                                            柠檬酒(刚浸泡时)

                                                                柠檬酒(熟成后)

柠檬浑身都是宝,平时吐出的籽也有它的妙用。

柠檬籽

日本有用柠檬籽做的美容小偏方,他们说用过之后皮肤有丝绸般的触感。

材料:

1. 柠檬籽

2. 蒸馏酒(酒精度34以上,50以下)

做法:

蒸馏酒的量只要高过柠檬籽一根手指头宽度,两者浸泡约3~5天出胶,那就是很好的保养品。

用法:

直接涂抹到脸部,不需要再清洗。但请先于手肘内侧测试是否会过敏再使用。

贴心小叮咛:1、这里重点是<柠檬籽>不要洗,籽一碰水会发霉。

2、选用桔子籽、柚子籽等芸香科的也可以。

备受人喜欢的柠檬汁,除了直接饮用,还可以做菜时用。

柠檬汁

将柠檬汁用冰格冻成冰块,煮鱼或做其它料理时拿出来用,方便又持久。

学生知道柠檬的N种玩法后,没办法淡定了,一次会买很多来尝试。

我喜欢全食物料理,想尽办法搞明白一个食材如何能够充分利用。现在,还想继续开发看看柠檬有没有其它的妙用,有了心得再与大家分享。

时间是美味的小精灵

我常跟学生说:“时间是美味的小精灵,非得她们共同参与,才能跳出令人赞叹的滋味。”千万不要低估了时间的作用。

现在市售的很多东西是速成的。一日,我带着自己泡的荔枝酒给同学品尝,他们说味道怎么跟外面卖的不太一样?我才知道有些外面卖的可能直接加了荔枝香精,几分钟就做好了。那个香气让人很不舒服,大量喝对身体有伤害。自己做的荔枝酒至少要等待3个月的时间,酒将荔枝中的芳香因子慢慢萃取出来,味道才更融合,有浓郁的香气,喝了以后很舒服。真正的食物不是只有酸、甜、咸……,而是有成百上千个气味在里面,很多种层次。如果知道真正食物的滋味,便能分辨出含有很多添加剂的速成食物。

                                                                      荔枝酒

手作的食物即便有时间这个小精灵参与,它们参与的长短依然会影响到食物的风味。我有一次把发酵6个月的味噌拿给妈妈吃,她说“你的功力是不是退步了?怎么这次没有上次好吃。”上一次拿给她的发酵了一两年。这类发酵食物,时间越久味道越香醇,温和而富有回味。我们形容年轻的女子为“辣妹”,为什么会“辣”?因为年轻,个性突出,有强烈的主张。年龄长了变得温和,可以包罗万象。

手作人都有颗大心脏

不是每次手作都一帆风顺。让妈妈念念不忘的那瓶味噌的制作历程,至今记忆犹新。那是第一次做味噌,没多久上面出现了大大小小灰色霉菌。我闻了闻味道是香的,把上面的霉菌撇掉,继续发酵。没过多久又长了一层菌,再撇掉。这样过了一两年时间,不知道怎么处理这瓶味噌。扔掉很可惜,吃了觉得心里忐忑。闻了闻味道不臭,应该没有坏。鼓足勇气,做好拉肚子的准备,把上面的霉菌撇掉,吃了它,居然很美味。发酵了这么久,滋味的确不同。(个人经验,请勿模仿)

                                                               出现灰色霉菌的味噌

                                    我也做过有五颜六色霉菌的味噌,太吓人了,这瓶就直接仍掉了

又想起一件糗事。我很喜欢把东西拿去晒日光浴,诸如柠檬皮、活性炭什么的。秋天是晒桑叶的好时机,因为这个季节的桑叶营养最丰富。一次上课前,剪了很多桑叶晾在院子里晒太阳,等下课回来发现一片都不见,全被风吹走。第二次我吸取了教训,连树枝一起剪,这下有分量了吧,可是照旧吹走了不少。再改进,连树枝一起剪下后,系成一捆,绑在树上晒日光浴。这回没被吹跑。以前只注意看太阳好不好,没考虑过风的存在。

                                                       这一篮桑叶,全被风吹光光

手作的过程不可避免失败,我甚至喜欢失败,失败时才能学到哪个环节出了错误。教授黑蒜的课程前,在家里做了很多次,怎么做怎么成功。课上跟学生讲,怎样怎样做就能成功。学生回家做了,问我“老师,你之前做的那个黑蒜软软糯糯的,我做得吃起来怎么像糖果那么硬。”他们照我的方子做,结果却不一样。我问她“你的方式是什么?”原来她们没有给黑蒜发酵的空间,塞得很满,变成“糖果”。因此在之后的教学中,我不会说“怎么做都成功”,会加上注意事项,如“不要塞得太满,太满会变糖果”等。有趣的是,硬邦邦像糖果的黑蒜,学生家的小朋友也喜欢吃。

                                                                     黑蒜

发酵食物令一日三餐有滋有味

给我惊喜最多的是发酵食物。只加了盐巴等简单的调料,在有益菌的参与下,发酵食物呈现出独特而迷人的风味。经它们的装点,日常的一餐变得与众不同。我家每一餐都有1、2个发酵食物,腌柠檬腌渍的杏鲍菇,味噌腌渍的白萝卜、淋上盐粷的水波蛋……

                                                        香煎杏鲍菇(腌柠檬腌渍)

                                                                   盐麴水波蛋

几乎餐餐必备的是盐粷,用它来代替盐巴。盐粷的含盐量只有10.7%,它不是只是咸,还有很多丰富的味道。爸爸患有肾脏病,不可以吃太咸的东西。如果吃平淡无味的食物,他觉得自己更可怜。我拿盐粷给他吃,他很喜欢,说很有滋味。安全又美味,两全其美。盐粷做法不难,将米粷、海盐、饮用水三者混合,发酵7-10天后即可享用。

                                                                      盐粷

听说米粷在大陆不容易买到,我推荐一个容易买到的发酵食物“味噌”。它很好用,可以做味噌汤、味噌火锅、味噌炒蛋、味噌鱼等,还可以用它腌东西。我会先拿来腌素的东西,比如白萝卜,腌好后把白萝卜吃掉。再将剩下的汤汁来腌肉类,像鸡肉,腌好的鸡肉煎来吃。味噌让鸡肉变得更滑嫩、多汁、香甜的滋味。

                                                             鹰嘴豆味噌蛋卷

味噌白萝卜

材料:

1. 味噌

2. 白萝卜

做法:

1. 白萝卜切片,先用少许盐腌制30分钟。

2. 去掉萝卜水,用饮用水洗一次萝卜。

3. 加入味噌酱腌制白萝卜。

4. 腌制三天后就可以吃,第七天口感更好。

发酵的调味料让做菜变得得心应手,再分享一个给大家。

我们这边有一种做菜时常用的“料理酒”。一次家里的用完了,懒得出去买,想起以前做的一瓶米酒还放在那里。用米酒替代料理酒炒的猪肉,全家人赞不绝口,味道好特别。从此以后,不再买料理酒,用自己做的米酒来充当。

自制料酒/米酒

煮开后装瓶的米酒(过一段时间会有沉淀)
材料:

1. 圆糯米

2. 酒曲(偏酒味的酒曲,不是偏甜的)

做法:

1. 圆糯米洗干净,蒸熟。

2. 蒸熟后放凉。

3. 把酒曲和放凉的圆糯米一起放入发酵桶里,搅拌均匀。

4. 中间挖一个洞,盖好盖子。

5. 过7天酒水会出来,看到米粒往上浮。

6. 发酵大概2-3周(看季节气候的变化),浮在上面的米粒慢慢掉下来,可以判断做好了。

7. 做好后为避免发酵不完全有甲醛的问题,会把它倒入锅里烧开,当温度达到73度以上,甲醛就没有了。然后装瓶,待用。

贴心小叮咛:

1、里面的米粒可以过滤出来,也可以不过滤,直接烧在菜里。

2、做酒的容器建议不用普通玻璃瓶,因发酵产生的气体可能会将它爆掉(有种带自动排气阀门的玻璃瓶,可以尝试。)我建议用陶土的坛子最好,或者耐酒精的塑料容器。

有句话叫“夏天做醋,冬天做酒。”因为酒发酵太快会有酸味,所以建议冬天做酒,味道更纯正。古人留下的话,以前我听听也就算了。但后来我会特别留意这些话背后的含义,一定有它的道理在。

      未来的愿望清单及书籍推荐

手作食物很好玩,还有很多想学的,如黄酒、米糠做的食物等。我对同一个食材不同国家不同地区的做法特别感兴趣,想研究卷心菜在韩国、德国、印度等国家是怎么做的。

一般我会先想古老的方式是怎么做的,在没有电、没有冰箱,资源有限的情况下,食物不仅得以保存,还能把做法传承几千年下来,一定有古人的智慧。你可能很难想象,早期台湾的原住民不用酒曲,用口水来帮助酒发酵。有学者还研究了不同人群的口水做出来的差别,少女的口水做的甜,壮年男子的口水做的辣。虽然我无法克服用口水去做酒这件事,但是觉得他们的研究好有意思。

学习的途径很多,上网、看书、上其他老师的课。我喜欢读书,书上的内容经过推敲,更令人信服。

在这里推荐几本:

《发酵圣经》(上、下两本)这本书实用和知识兼备,先从它读起,读到喜欢的部分再找资料延伸阅读;

《研究美食的人都该了解的酿知识》这本书介绍菌的世界及酿造方法;

《自己酿》图文解说详细介绍各种传统酿造方法;

《绝对成功的发酵圣经》深入浅出地介绍发酵及其生活运用;

《Little forest》(夏秋篇及冬春篇两集)先有漫画书再拍摄成记录片,展现在四季变化下的纯朴料理,触动人心;

《芳疗香草慢生活》书及纪录片,回归单纯日子,则是我向往的生活方式。

 

前几日拜访朋友,碰到两年前向我约书的出版社的主编。他说“你这次再也逃不掉了!”,我反问“我是素人,你不怕写了以后卖不掉吗?”他说“你只管写就好了,卖是我的事。我对你有信心。”这几日,把写书这件事提上了日程。8年前我从未想过自己会写书,8年来很多事情自自然然发生了。停下上班族的脚步,走入天然保养的领域,每天有学不完的东西,充满乐趣。以前买东西,从A点走到B点这一段路就好,没有机会走到C点。因为手作跟很多不同领域的人接触,从没想到会遇到他们。以前是朝九晚五的上班族,每天很忙碌。现在依然很忙碌,可生活的精彩度大不同。老天爷为我打开了一扇门,指向更广阔的视野。奇怪,当年的病症早已不知不觉好了。

 

Sally的联系方式:

微信号:sallyshih2003

脸书: sallyshih,图像是一朵丝瓜花

部落格 :http://earthbaby.pixnet.net/blog

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    西西里

    Ta的评论
    • sunjinge09/30/2017

      你好,没有网店哦,可以关注新浪微博 青草山人姚继忠,直接联系他 查看

    • qq71304A8709/25/2017

      怎么才能买到他们家的饴糖啊 查看

    • qqE6FCDB2C08/19/2017

      欢迎各位来交流,农场主之家:www.nongchangzhu123.com 查看

    • 婺源鄣山村08/05/2017

      鄣山村想构建有机生态村,想要交流学习 http://www.zhangshancun.com/ 查看

    • weibo204099754306/07/2017

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