西西

那些令人怦然心动的食物一定是手作的 ——与青草山人姚继中的对话

09/20/2017

结婚的时候,收到青草送给我们的礼物:一包饴糖、两瓶米酒和一个蓝染的围裙。这些是他心里最宝贵的东西——真正的美食和一颗爱做美食的心。他的生活和事业几乎围绕着美食转,他说“美食”是入口,借助它表达了对世界的理解。制作食物是一件让他快乐的、持续有动力的事。

那些令人怦然心动的食物一定是手作的。一个朋友问他,为什么手工揉面出来的饺子皮、面条比机器压出来的好吃呢? 他说:“因为人是有灵性的,机器再巧妙,也没有灵性。”“中国的食物用料上没有特别严格的规定,加多少水加多少面,全靠手感的把握,人的感觉。”所以他做的食物不是流水线作业一个模子出来的,而富有生命,每次都不一样。

饴糖制作中(右为青草)

谈美食

西西:从小就爱美食吗?

青草:是。很小的时候就自己动手做。比如9岁那年,电视里教做“菊花酥”,我记得特清楚。鸡蛋、面搅拌在一起,和得硬一点,擀成饺子皮状。饺子皮一个比一个小一点,摞成三层,再用刀切,然后筷子这么一夹,就成了。我说这个好玩,过年的时候在家里炸过一次。

那时候过年没有买点心的习俗,各家各户都自己准备吃的。炒南瓜籽、炒花生、炒黄豆、山核桃、自己做的米花糖和饴糖。准备上几盘,招待客人。过年串亲戚时带 “老三样”:一斤酒、一斤糖、一斤麻酥糖(饴糖做的)。

西西:哇,听着就好吃。

青草: 92年之前,我们家的食物几乎全是纯手工生产的,那时候还能看到2000年前的中国。

现在提倡吃糙米,营养全面。我从小就吃糙米,奶奶曾讲究吃多少捣多少,用石杵捣稻谷,随吃随捣,很新鲜。还有玉米面是水磨的,新鲜玉米煮熟后在石磨里磨成糊糊,糊糊做成饼子在锅上贴。这种水磨粉口感Q弹,我很喜欢。我们包菜团子的玉米面也是水磨的,皮能包得很薄,大馅儿。那时候杂粮吃得多,细粮吃的少。菜吗,每户自己种些。猪,自己家里面养。

我小时候吃过好东西,所以能分辨什么是好东西。

西西:吃到“不好的”,身体有感觉?

青草:是呀。上初中的时候馋奶油蛋糕,攒了两个礼拜的钱给自己买了一块。想着细细地品尝,谁知才吃了一口就差点吐出来“怎么这么难吃呀!”一股子香精的味道,肯定不是真奶油。

后来高中毕业后的一段经历对香精这类化学添加剂更有感触。当时在亲戚家的小卖铺帮忙,替他们去进货。看到特别火的一个冰棍厂,用水、色素、香精、糖精兑在一起做冰棒。看过之后我觉得这个东西好恶心,再也不想吃了。

今年年初时吃了回“毒披萨”,一家蛮有名的素食店,披萨上的番茄酱里好多添加剂,吃了以后身体不舒服了一个星期。外面卖的不行,我就自己做。现在已经会做披萨啦。

自制披萨

西西:真棒,想吃的就自己做?

青草:对呀。我现在卖的产品只是一小部分,自己做(但没卖)的很多:米酒、醪糟、醪糟馒头、米粿、酸面包、青团、汤圆、月饼、腐乳、泡菜、番茄酱、笋罐头……

酸面包                                                                 

米粿                                     

西西:能分享1-2个简单的方子吗?

青草:好,介绍下醪糟馒头和家乡腐乳的做法吧。

醪糟馒头

原料:醪糟、面粉、水

制作流程:

1. 把醪糟和面粉调成糊糊状,放在温度有28度以上的地方发酵15个小时左右。有很多小气泡才算好,一般会高出原来3-5厘米左右,但不要发酵过了,过了会发酸;

2. 发酵的糊糊加干面粉揉成光滑的面团,还是在28度以上,发酵4-6小时,此时面团至少是原来的两倍大才好!也要经常看看,不要发酵过度酸了;

3. 发酵两倍大的面团,这个时候还要加一定的干面搓成馒头状,放在笼屉里再发酵40分钟,笼屉下有50度的水温就可以。

我是先把蒸锅倒入水烧一会儿,不开,放在那里发酵。这是最好的三次发酵。要是第三次觉得麻烦,那就直接做好馒头冷水蒸,上汽了蒸15-20分钟。

注意:具体比例自己把握,我都是靠感觉!

家乡的腐乳(冬天做)

原料:豆腐、盐(粗盐磨细后用)、辣椒面

制作流程:

1、 把豆腐打成块,放在锅里的箅子上慢慢发酵。大约一个星期左右,豆腐外面长出一层粘液。

2、 把盐炒熟,和辣椒面一起包在豆腐外面。

3、 装到坛子里发酵。

注意:1、到第二年正月末要吃完,或者放到冰箱里保存。

2、对温度、湿度的把握要求很高。安徽南部冬天的气候(温度在十度左右的时候)适合这款腐乳的发酵,在北方恐怕不行。

PS:想和青草学做更多美食,可关注他的新浪微博:青草山人姚继忠

西西:在食材的搭配这方面可以分享些心得吗?

青草:不会拘泥于已有的规则。我大多数时候就地取材,有什么放什么,想怎么做怎么做。

像中午我做的海带豆腐汤,家里既有豆腐、又有海苔,所以就这样组合啦。泡菜炒土豆丝也是,刚好两样都有,泡菜能增加土豆丝的风味。还有我最近喜欢的一款素汤,把番茄(或番茄酱)、笋干、豆泡一起煮,再加点花生米,因为我家里有不少番茄罐头、笋干和豆泡,而且这样的组合很好吃。

再比如饺子和米粿的馅料我做过笋干豆腐海苔、海苔羽衣甘蓝、黄瓜海苔豆腐等很多组合,我们老家传统的馅儿是酸菜笋丁豆干。

西西:好像你发明的馅料里面都有海苔。

青草:因为家里的海苔比较多,多的就做馅儿。

西西:即利用好手边食材,又充分发挥想象力,值得我们学习。感觉你做东西天马行空,特别自由。

青草:嗯,基于对食材的把握和了解。我做东西有些想法的。

今年开发的五红糕,灵感来源于中医养生的五红汤,由5种红色系的原料组成——枸杞、红枣、红豆、花生、红糖,是女性养心补血的佳品。

五红糕

还有夏天很受欢迎的绿豆糕,我做的方法和网上的不一样。前年我按照网上的方法做的,用生绿豆粉蒸熟了做和熟绿豆粒煮熟了做。去年突发奇想,既然生绿豆粉可以蒸熟,那我把绿豆煮熟晒干打成粉再做岂不是更方便。所以去年用了这个新方法。先把绿豆煮熟,蒸好再晒,晒干了磨成面加饴糖的糖稀搅拌,搓成球,裹上松花粉压模就可以了。一个朋友告诉我做绿豆糕时,加松花粉味道会很特别。我发现味道真是不错,于是加上松花粉。

绿豆面的做法

这款饴糖松花绿豆糕,有个客户特别爱,每隔两周买上300块钱的,她说你一定要做下去呀,要不我就没得吃啦。

绿豆糕

西西:食材在你的手中千变万化,真厉害!我们也要动手创造起来!

谈创业

青草在家务过农,到内蒙做过荒漠化的志愿者,参加过小毛驴农场的创建初期工作,在公益组织做过社区健康生活推广,最终找到了生命中最重要的那件事“传承传统美食制作工艺”,让大家尝到食物真正的滋味。

西西:听说你很早就知道“有机”这个概念了?

青草:97年,18岁的时候。看到一篇报道讲德国在安徽岳西山区开展有机茶种植的项目,种出的茶叶出口到欧盟的事情。第一次知道有机的概念,对我影响很大。那时候大家的意识都在挣钱上,没想挣钱是为了什么,如何提高生活品质。

西西:一直很注重食材的品质吗?

青草:对呀。小时候吃过好东西,离开家乡后自己比较在意。一个月工资1800元的时候,就在买有机大米吃。有人问,“你怎么吃得起?”我说:“怎么吃不起?!一天一斤米,一个月30斤够了吧,总共450元。还剩余1000多元,可以再买点油,油50块一斤,一个月3斤我都吃不到。” 加上认识有机圈的朋友多,他们会送我点或优惠给我。那时候住在公司租的房子里,前面有个院子,我自己种菜。有人又说15元一斤的大米太贵了,我说“买一斤大米15元,1/3给自己,1/3给农民,1/3给环境”,大家都好才可持续。有人觉得有机产品贵,我认为有机产品是越吃越有。

这三句话他记在心里,写在竹筒上

西西:我也很赞同这点。你是如何开启自己的有机事业的?

青草:在北京的小毛驴农场工作时,结识了台湾徐兰香大姐。她让我对农业有了新的认识,开始关注学习皖南传统食物制作。后在加入公益机构瀚海沙,从事孩子的自然农耕教育和社区健康生活的推广工作。我做的项目叫城市可持续生活,从饮食方面入手,经常教大家做一些传统的食物,譬如青团、米酒、醪糟、汤圆等等。有人说你做的青团这么好吃,干脆你来做,我们买吧。慢慢地,在北京有机农夫市集这个平台上,我开始了自己的传统手作食物的事业。

青团

西西:创业的过程顺利吗?

青草:我从很小的规模起步,还不错,一开始做就没赔钱。现在每年下来有一定的盈余,能满足在北京的生活。这是在凡事亲历亲为的基础上的,研发、制作、销售、发货、客服全一个人干。去年中秋节做月饼的旺季,每天早上4、5点起床,晚上1、2点才睡觉。白天备好材料,晚上制作烤好,第二天一早发快递,轮轴转,挺累的。有时候我招呼朋友们来做志愿者,劳动换食物,她们都挺乐意的。劳动量大的时候会找家乡的姐姐、姐夫帮忙,按日付薪水。

长期大量的劳动容易形成职业病,像我现在肩和胳膊受寒了不舒服,这是去年做青团时落下的毛病。做青团经常接触冷水。做一个两个身体没反应,做上千个的时候,再感受感受,寒气已经进入到身体里面了,没办法。

西西:太不容易了。在亲力亲为的这些工作中,感觉最困难的是哪一个?

青草:做客服。得经常在线回应消费者,这件事很耗费时间和精力,我感觉自己有点快吃不消了。但是专门雇人来做,又不现实,况且别人不像我这么理解自己的产品。目前有一些合作销售的平台,不过量不大。我自己的渠道销售得最多,有朋友说我是市集里个人销售业绩最好的。

西西:真棒!做了这么多年下来,家人理解你了吗?

青草:谈不上理解。我每次回家自己背粮食做饭吃。家人现在自己种自己吃的菜不打药和除草剂,收多少吃多少。但是作为收入来源的山核桃会打。

西西:创业过程中最有成就感的是什么呢?

青草:最有成就感是把做食物带给我的快乐传递出去。和别人分享如何做好吃的,看到她们学会了以后很开心以及她们的家人吃到后很开心的样子,是我最大的收获。

教小朋友们做月饼                         

教大家包汤圆

西西:你的明星产品是什么?

青草:是饴糖,这是我的拳头产品。

饴糖是我们国家最古老的糖。在《诗经》里就有记载“周原朊朊,堇荼如饴。”人们歌颂古公宣父将他们带来如饴般肥沃的周土,可以看出那时候人们已经开始懂得制作饴糖。贾思勰的《齐民要术》里有详细的记载如何制作饴糖,和我们老家的制作方法几乎一样。

原料是小麦芽和大米,其实各种粮食都可以的。先是要把小麦发芽晒干捣成颗粒备用。就开始泡米煮饭,饭熟后,放一定量的热水在锅里,把麦芽倒入水里和米饭放在一起充分发酵近十个小时,发酵的时候还要用炭火保温,等米饭完全分解,就开始过滤糖水,然后在熬制近十个小时,再上石磨拉练近一个小时。这样就把饴糖做来了。大米经过麦芽来发酵,把营养完全分解出来,浓缩了大米的精华,极易被人体吸收。所以在古代饴糖是一种比较高贵的食品,用以供养父母,以尽孝心,当做养老的食物。我奶奶就很喜欢吃饴糖,九十岁无疾而终。

制作过程         

饴糖

传统饴糖费人工,在熬制的十个小时中必须得不停地搅拌,要不就糊锅了。在白糖不再稀缺的年代,愿意做饴糖的人越来越少。会这门手艺的大多是老一辈的,我是村里最年轻的会做饴糖的人。

有一年回家见表姐给她孙子买水果糖吃,我说别给她吃这个,自己熬点饴糖多健康。她不做,嫌麻烦,但是她说我做的饴糖好吃。我们村里里有卖饴糖的,15元一斤,他们掺白糖,我做的什么都不添加,纯粹大米发酵而成。

西西:你还开发了饴糖系列的产品?

青草:是的,像核桃饴,非常受大家喜爱。

核桃饴

客户一般三斤三斤的买,还有客人一次买十斤,165元一斤不便宜啊,她说:“哪里有这么好吃的糖果呀!过节送礼最好了。对老人、孩子都健康。”

这个产品的研发不是一帆风顺的。14年我做了20斤核桃饴,大家反响不错。15年再做,奇怪,买的人就少了。消费者反馈说“太粘牙了。”我想这怎么办呢,想啊想啊,突然一个灵光,把糖熬软一点不就行了。果真是,糖稀熬软一点,口感没那么粘了。还有季节不同,软硬的要求不同。夏天更硬一点,冬天更软一点。因为冬天湿度小,容易干,不用太软。再说选料,饴糖是自己家的,核桃选自康丽家。曾试过很多家的核桃,烤过后核桃皮总发涩,只有康丽家的核桃烤完了不涩。有一次朋友给我寄过来云南的老树核桃,也不行,不涩但是有些油腻。

(PS:青草拿了两块核桃饴给我品尝,哇,真好吃。饴糖的甜美包裹着核桃的香脆,满足感十足!)

西西:有不容易被消费者接受的产品吗?

青草:每样产品都不错。从销量上看,今年的月饼卖的少一些。我用饴糖和黑麦粉做的,不甜不油。喜欢这个月饼的人特别喜欢,不喜欢的就不喜欢。有人反馈有点干。因为我是把它当作外出时的干粮的,拿两块月饼喝口茶,可以当一顿饭了。

(PS:确实可以当干粮!笔者有一天早上吃了半块月饼,到中午都没觉得饿。)

西西:接下来会推出新的产品吗?

青草:会。米花糖一直想做,明年肯定做出来。还有米酒。

我今年熬了一批番茄酱,做了一批笋罐头,准备冬天时上架。

笋罐头

西西:除了手作食品,未来还有其他的打算吗?

青草:计划在家乡建一个饴糖制作基地,带大家体验传统的做法。之前杭州的几位华德福的妈妈一直建议我做这个事,她们想让孩子去我的家乡体验传统食物的制作过程。明年打算筹备几次“食物体验之旅”,邀请大家来我的家乡安徽宁国,亲身上阵制作传统食物。同时,把皖南的文化元素融入到体验项目里。

后记

青草给我的感觉像是个“孤独”的美食家。在家乡,他属于意识超前的。来北京,依旧过得“特立独行”。好在有一群食味相投的朋友,互相激励,抱团取暖。无论环境怎样,境遇如何,他都坦坦荡荡地做自己,追求内心想过的生活,越过越好。他坦言曾经焦虑过,恐慌过“这个世界会好吗?”现在心态平和多了“想那么多干吗,过好每一天最重要!” 的确,专注当下最重要,剩下的交给老天吧。因为改变的力量不在过去也不在未来,只在现在。因此,做好手头的事,有创造性地去做,就像青草那样,已经很赞啦!

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  1. qq71304A87 09/25/2017
    怎么才能买到他们家的饴糖啊
    • sunjinge 09/30/2017
      你好,没有网店哦,可以关注新浪微博 青草山人姚继忠,直接联系他

西西里

Ta的评论
  • sunjinge09/30/2017

    你好,没有网店哦,可以关注新浪微博 青草山人姚继忠,直接联系他 查看

  • qq71304A8709/25/2017

    怎么才能买到他们家的饴糖啊 查看

  • qqE6FCDB2C08/19/2017

    欢迎各位来交流,农场主之家:www.nongchangzhu123.com 查看

  • 婺源鄣山村08/05/2017

    鄣山村想构建有机生态村,想要交流学习 http://www.zhangshancun.com/ 查看

  • weibo204099754306/07/2017

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