西西

中国味道里,那些保存食物的天然妙招

12/09/2016

羊肚、黄泥、猪油、坛子如何成了保存食物的神器?

前些日子,我家电视里每晚都在播放名为《味道》的纪录片,本来对电视节目不怎么感兴趣,结果听着听着突然着了迷,好吃的腌菜要用脚?肉封在猪油里经过发酵就成了一道美味?西藏人怎么想出天然的方法来保存酥油的?原来羊肉经过发酵的有点腐败的臭味也被当地人追捧。跟着记者一起寻遍中国大江南北的传统味道后,突然发觉传统民间制作食物的方法中蕴含了深深的智慧,那时候虽然没有什么现代科学技术,可是人们在日常生活中摸索出了可贵的经验,运用本地的天然资源,不仅可以将食物长久地保存起来,还能激发出它们多层次的味道,增添感官的享受,同时在动手做食物的过程中也充满了乐趣。如果我们可以多留心家乡及身边的传统美食,观察里面保存和发酵食物的方法,并跟着做起来,那么不仅美味得以保留,世世代代的宝贵经验不是也传承下来了吗。

在下面这些美食中,当地气候、羊肚、羊毛袋子、坛子、黄泥、猪油等都成了保存食物的神器,那么它们是怎么发挥作用的呢?

借助当地气候的保存——风干

岗巴地处西藏,紧靠世界屋脊珠穆朗玛峰,是雪山附近的村庄。那里空气稀薄、气候高寒而干燥,当地人每年十一二月就开始准备下一年的食物。

吃着鲜草喝着纯净水的岗巴羊是这里头一道美味。牧民说:“35亩的肥草才能把一只岗巴羊养得肥肥壮壮。”除了原汁原味的清炖方法,当地的牧民是怎么样保存着它以供一年之需呢?

答案是风干。这些没有放任何调料,而且还是生肉的风干肉,是当地居民放牧时必不可少的能量储备。

宰杀好的羊被分割成一条一条,悬挂在家里阴凉的地方。借助高原干冷的气候,将水和油脂全部甩掉。 来年三月,这些风干的羊肉就可以吃了,它是当地牧民补给营养和热量的主力干将,并是他们最爱的味道。

岗巴人善用当地干燥的气候的条件,通过风干的方法将肉中的水分去除掉,达到保存的目的。

捂在羊毛袋子里的发酵

对于牧民来说,岗巴羊还有一种味道,他们也十分喜爱,那就是有点像臭豆腐一样的臭味。这种具有一股臭臭的、腐败味道的传统食物叫帕耶,为牧民们相对单调的饮食,增加了一种特别的风味。

人们一直追求的是羊肉的鲜味,第一次听说吃臭羊肉。好奇这么香的羊肉怎么做臭的?

先宰杀,宰杀以后把里面内脏取出来,在白马草上烤,烤完以后把羊毛剃掉,清洗干净。

接下来将中草药和调料放到肚子里面。龙胆草和当地名为“夏果添佳”的藏药起到降血脂和退烧的保健作用。干辣椒,是为了增加辣味。再将少许盐摸在羊腔内壁上。

马上要缝合啦,缝合的线必须得是羊毛线,这种线结实,不易腐烂。缝好后,装入羊毛的袋子中,悬挂起来。为什么装到羊毛袋子里呢,当地人说是为了“捂臭”。

将帕耶放到阴凉处,经过三个月的发酵,臭臭的、有点腐败味道的帕耶大功告成。它微辣、微咸,还夹杂着一缕草药的香气。切成若干块,生吃或煮熟皆可。

原来是发酵的作用使羊肉变臭。因发酵的环境不同、发酵的人不一样,制造出来的帕耶味道也就不一样。当地人说每一户做出来的帕耶都有自家的味道。这就是人和环境赋予发酵食物独特的魅力吧。

羊肚的妙用

羊浑身都是宝,除了香喷喷的羊肉,还有营养丰富的羊奶。每年的6月20日到8月20日是岗巴羊的挤奶期。牧民一年需要食用的奶,全都指望这几个月了。羊奶可以做成奶渣、酸奶、酥油。新鲜的羊奶会被立马做成酥油。

木桶里的羊奶经过上千次的锤打、成型,凝结成一个整体。最后在勺子里不停地颠动,一个个酥油球就完美成型了。

在印象中,酥油应该放在冰箱里冷藏。可大姐却拿出了保鲜酥油的神器。

羊肚!

牧民说:“因为用羊肚储存酥油能保持新鲜,装了羊肚后,它紧紧地把酥油抓住。拿出来的时候切一刀,酥油还不会粘在羊肚上面。”

将酥油放入清理干净的羊肚,用羊毛线缝紧。又是羊毛线!

反复拍打,将酥油和羊肚间的空气挤压出去,让它们紧紧贴和在一起。在真空的状态下,酥油轻易不会融化,即便存放好几个月,也不会发霉、变质。

原来秘密在这里!真空保存!在没有空气的情况下,酥油能够长时间的保鲜。而且羊肚的质地又不会使酥油粘在上面。

装满酥油的羊肚光滑紧实,就这样变身成为保鲜神器啦。

不同的方法造就不同的风味,有真空下保存下原汁原味的鲜,有风干保存下更为浓缩的味道,也有利用发酵原理创造出的层次更丰富的臭味。想想这些材料全是就地取材,羊肚、羊毛线、羊毛袋子被利用起来发挥作用,即没有浪费,又不需要购买其它的材料,还没有任何包装垃圾,这么聪明的方法真让人佩服。

巧用黄泥巴做出美味鸭蛋

从遥远的西藏来到长三角腹地城市安吉,发现那里的人也会巧用身边的材料创造发酵的食品。

阿姨做咸鸭蛋前先挖土。

一定要用黄土吗?

阿姨说:“用黄土腌蛋腌的是红心蛋。它粘性好,扒在壳上不会掉。腌的盐也容易进。”

土挖好了,最重要的一步是和泥。松好的土散上盐、黄酒(黄酒的作用是去腥味),混合在一起,要在酒香挥发之前要把黄泥和成细腻的程度。脑补小时候玩泥巴的样子,那时候怎么没顺便做做咸鸭蛋呢。

接下来将泥均匀地包裹在鸭蛋的表面。恩,越来越好玩了。

敷满黄泥的鸭蛋放入坛子中,接下来的就交给时间吧。

在这里,黄泥起到隔绝空气的作用,除此之外,还让鸭蛋更入味。泥上的酒香和盐分透过蛋壳到达蛋内,蛋里的水分缓慢的渗出,在时间的作用下鲜鸭蛋摇身一变成为诱人的咸鸭蛋。阿姨说腌制好的鸭蛋心就像熟的一样呢。

脚踩出来的独特风味

老谭家的雪里蕻在当地十分受欢迎,风味十足,奥秘在哪里呢?

首先,收割下来的雪菜要在竹篮上晾晒,晒出多余的水分,有利于盐分的吸收。

接下来,在腌菜前,老谭脱下鞋子开始洗脚。难道这是独门秘决?

原来这雪里蕻是脚踩出来的,一下一下将雪里蕻里的汁液踩出。

脚踩的能吃吗?

老谭说:“脚踩劲道大一点。”

女孩子干干净净的脚也许还行,可下地干活的老爷们的汗脚能行吗?

老谭的话再一次摧毁了三观。

“出汗的脚踩出来的菜好吃一点。越出汗多的脚运动量越大,它踩出来的菜就特别好,特别香。”

此时,被震撼之外,想起了一个朋友说的话,她说每个人制作的发酵食物都是不同的,因为每个人身上带的菌种不同,菌种越丰富,做出来的发酵食物越有风味。这难道就是菌种?!我们常说外婆或父亲做的腌菜格外好吃,是不是常年累月制作发酵食物,留下的丰富的菌种在起作用呢。还有那一锅锅老汤或留了几十年的老面肥,别有风味的原因也和这有关系吧。

历经20天的腌制的雪菜,越来越细软,酸味也出来了,成了一道人人爱的腌菜。

在雪菜发酵形成风味的过程中,人起到了重要的作用。

善用坛子的民族

四川攀枝花地区,世代生活着彝族人。每年冬天宰猪的日子,由于猪肉不能一次性吃完,于是彝族人就开动了脑筋,琢磨着如何将肉保存起来。

这一道是当地人喜爱的干式坛子菜——萝卜丝酸肉。

白萝卜擦丝待用,拿到太阳下晾晒去除水分,因为水分会使肉腐败。十五天后,晒干的萝卜丝变得更细更有韧劲。

猪头肉是这道菜的主角,它肥肉较少,嚼劲十足。

猪头肉加入调料煮熟,趁着余温,将骨肉分开。在肉上撒上辣椒面和盐,搓抹均匀。

熬猪头肉的肉汤不浪费,在里面加入辣椒、盐,浇在萝卜丝上。待再次晾干后,萝卜丝增添了肉的香气。

萝卜丝将猪头肉完全的包起来再放到陶土的坛子里,这样不容易粘连,还能相互增添彼此的味道。

猪油封坛,隔绝空气。经过两个月的发酵,微微发酸的具有多层次口感的萝卜丝酸肉可以出坛了。无须再次加工,开坛后就可以端上餐桌。

阿姨说这样的一坛肉可以放上一年,没有冰箱不要紧,坛子就是他们眼中的保鲜神器。

猪油保鲜的秘诀

如果说上一道菜中猪油是群众演员的话,那么接下来这一道它已跃身成为男主角的最佳拍档。

这道美食叫油底肉,因为肉浸在油的底部而得名。

当地人说在没有冷冻设施的情况下,放置数年都不会坏。

一定要选有肥膘的猪肉(这样的肉炸出来软和,吃起来还不会腻),切成块,撒上盐腌制,花椒去腥,白糖提鲜。不停地搓,使调料分布均匀。

涂抹好调料的肉块放置三天后就可以入锅熬煮。

熬煮是为了去除猪肉自身多余的水分。如何用水煮的方法来去除水分呢?原来当肥肉中的油脂遇热慢慢熬出猪肉时,提升的温度会让水分慢慢煮沸蒸发。最后锅中只剩下金黄的肉块和炼出的猪油。

肉捞出,凉透的肉块慢慢放入坛子底部,再把猪油浇在上面,油一定要漫过肉块,才能把空气隔断。

在封坛存放的过程中,被炸干的肉会慢慢吸收坛中的油汁,一个月后肥肉会变得富有韧性,且颜色透明。所以无论是上锅蒸制,还是下锅爆炒,都吃不出过分的油腻,反而肥肉更受喜爱。

在这道菜中,猪油立下了大功,不仅起到了隔绝空气、保鲜的作用,还能增加肉的韧性。

口水流过之后发现这些美食只是中国传统味道中的沧海一粟。它们选用当地的并不昂贵的食材,运用手边的器具,通过最自然的方法完成保鲜和发酵,另应季食材超越时间保存的更长久,风味也愈加多样。正如片中说的“这种敢于超越自然气候做保鲜的精神和智慧”另人深深地敬佩,而这些经验和智慧是在经年累月不断摸索与创造中幻化而来。

我们能做的是多去发现本地和家乡的美味,向身边的长辈或朋友学习,尝试动手做,用自己的双手将它们延续下来,创造出属于自己的味道。这比简单的去买或许更有乐趣和意义。你是否想念家乡的某道传统美味呢? 你是否愿意分享他们天然保存食物和发酵的方法, 欢迎留言哦。

版权声明:除非特别注明来源,有机会用户在本网发布的博客(包括文字、图片等 内容),著作权均归用户本人所有,如需转载请与原作者联系。

请先登录再评论

  1. 食话食小花 04/07/2017
    您好我想转载这篇文章,请问可以联系一下吗 wx:hifoodtalk

西西里

Ta的评论
  • 食话食小花04/07/2017

    您好我想转载这篇文章,请问可以联系一下吗 wx:hifoodtalk 查看

  • 三五营销10/08/2016

    向您学习,我的QQ:1316021273!多多指教! 丙申年(猴)九月初八 2016-10-8 查看

  • 淘米煮饭09/27/2016

    :razz:山青水秀 查看

会员登录

还没有账号?立即注册

第三方账号直接登录

用微博账号登录 用QQ账号登录