西西

张颖,发酵食物让我另眼看世界

10/06/2016

                                                                     采访:西西

                                                              本文照片提供:张颖

知道张颖时,她正在自发翻译《发酵入门》这本书,成立了发酵群,希望和更多人交流分享发酵生活。我加入的想法很简单,想蒸好一个馒头。在发酵小白这里,想到发酵的第一反应是馒头、包子这类食物。但是进群以后,发现自己太幼稚了,除了面粉可以发酵外,几乎什么都可以发酵,比如喝的饮料,有水克菲尔发酵的饮料和红茶菌发酵的康普茶;好吃的水果加工品,像腌柠檬、葡萄酒都是发酵的产物;牛奶,通过奶克菲克尔可以发酵成酸奶,还可以发酵成各式风味的奶酪;蔬菜,包括黄瓜、豇豆、圆白菜、白菜、胡萝卜、辣椒、洋葱等都可以发酵成泡菜;还有豆子,可以发酵成纳豆、豆豉或酱类。发酵食物如此纷繁富饶,感觉世界在我面前开了一道门,由此望去,食物的疆域更丰富了。在动手尝试了几种发酵食物,有成功也有失败后,抱着强烈的好奇心和求知欲,采访到了这位发酵妈妈。想了解她是如何接触到发酵的?发酵食物有什么魅力让她爱不释手?又给她的生活带来了哪些变化?

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西西:什么时候开始对发酵感兴趣的? 

张颖:3年前的一个下午,我翻开了《乐活》杂志,一张张发酵食物的图片,立刻把我深深吸引。泡菜、酸奶、腐乳、纳豆、红酒、奶酪,每一种、每一味都如此诱人。其中,还介绍了一家在日本的餐厅,叫“发酵食堂”让我感触更深。店里所有的食物都是发酵食品,并都是老板亲手制作的。味增酱、纳豆、腌渍蔬菜、青梅酒……,发酵食物是时间与耐心的产物,如果能怀着一颗期待的心去感受食物的魅力,将是多么有意思的一件事。

后来,我在香港参加过一次关于制作发酵食物的工作坊,学做了盐麯、酱油麯和甘酒,第一次尝到了自己做的发酵食物,盐麯的味道给我留下很深的印象。用它凉拌蔬菜,烹炒,腌渍鱼肉,不仅增添了自然香甜的风味,而且还将食物变得易于消化,帮助身体吸收营养物质。

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慢慢地,我开始阅读关于发酵的书籍,对微生物世界有了更深刻的理解。之后,在2016年初开始尝试自己动手制作发酵食物。从培养天然酵母液开始,每当我听到小小的发酵瓶中发出呲呲的冒泡声音,我知道那是微生物世界的菌宝宝们在同我打招呼,那时心中会充满无限的喜悦。

西西: 发酵食物有什么魅力吗? 为什么自己动手去做? 

张颖: 首先,当然是它的美味让我着迷。因为我是一个爱吃的人,很喜欢吃四川泡菜、酸奶、奶酪等等。发酵食物的风味很丰富,有泡菜中的酸,有奶酪中的香,也有韩国泡菜中的那股刺激的辣。口感上也很不同,有黏滑的,像日本纳豆;也有带着气泡的,像水克菲尔饮料。

其次,发酵可以保存食物。发酵是一门古老的手艺,是随着人类的不断演化的结果,与微生物群系协同合作数千年。人们通过发酵,将每个季节盛产的食物保存下来,用以帮助人们度过粮食较匮乏时期,使人类获得生存。但很遗憾,在过于便利的现代生活环境下,自己动手做发酵食物已渐渐从生活中消失,因为如今食物与季节性已切断了连接,也有冰箱可以储存食物,在超市里也可以轻易买到罐头,冷冻食品和含有防腐剂的食物。虽然如今保存食物已不再像从前那么重要,但发酵食物这个古老的手艺是传统文化的展现,我认为是值得我们后人去继承和发扬的。

接下来,发酵食物易于消化,有丰富的维生素。发酵食物是对食物进行预消化,使养分更容易被人体吸收和利用。一些难以消化的化合物会被分解。像牛奶经过发酵将牛奶中的乳糖转化成乳酸,乳糖不耐受的人就可以消化酸奶或者是奶酪;大豆经过发酵会将蛋白质分解成更易吸收的氨基酸,产生额外的营养;像纳豆会产生大豆本身没有的新物质-纳豆激酶。发酵也可以把豆子,种子中的植酸这种抗营养物质转化成易于人体吸收的营养物质。

最后,发酵食物是富含丰富的活菌的食物,对维护肠道健康有帮助。人体内绝大多数细菌都存活在肠道中,数量多达百兆。婴儿通过母体的自然分娩,将妈妈体内的菌群包裹住自己的身体,由此建立最初的有益肠道菌群。婴儿出生后吸允的第一口初乳含有大量的益生菌,这都为建构自身的免疫系统打下坚实的基础。发酵食物为我们创造了一个微生物的世界,就像土壤中的微生物和植物的关系,保持身体的健康也离不开体内的微生物多样性。现代的生活方式中存在着环境过度消毒,摄入深度加工食物,滥用抗生素,化学用品充斥,这些都是在与细菌作斗争,导致肠道菌群呈单一性。补充各种发酵食物,也吃各种野生植物,因为人类培育的植物微生物种类有限,与不同的植物细菌以及细菌产生的化合物进行各种交互作用,来刺激人体的机能,能降低抗生素和化学物质对身体造成的伤害。这就是菌群多样性带来的好处。

所有益生菌都不耐高温,如果想获得活菌带来的益处,就要找到未经高温杀菌的,或者是自己动手做。在超市中见到的大规模生产的发酵食物会添加了醋来制造出酸味,这其实已不是真正意义上的发酵食物了。

 

西西: 是怎么学习做发酵食物的?最拿手的发酵食物是什么? 

张颖: 首先要了解基本的原则:如何控制发酵食品的环境和发酵的节奏。做的时候要小心不要被杂菌污染了。成功一次后很容易建立信心啦。做久了发现这不是一个技术上特难的事,而是需要对它的熟悉和热爱。现代城市生活中很多发酵的技能都断代了,我是先从理论入手的。还有人是从小耳濡目染,跟妈妈学习的。像我最近认识的一个四川阿姨,她天天做泡菜,做各种各样的泡菜,并没有刻意学过,一代一代都是这么做的,代代相传的手艺经过了几代人。

我最近在做的是蒜泥胡萝卜酱、德国酸菜和红茶菌饮料 。谈不上拿手,但味道做出来的确受到好朋友的喜爱。另外胡萝卜和卷心菜也是夏季和初秋季节比较盛产的食材,我喜欢用当季食材制作食物。

 

西西: 做之前还是会担心有些难? 

张颖: 大家可能会担心做不好。我的建议是大胆去尝试,当真正去做时,就不把它当难事了。发酵本身就是一个不断尝试的过程,不同季节、不同地方、不同人做的味道都不一样。至少要经过一年的尝试,体会发酵在四季中的变化。不要把它想成一个固定的结果,学着接受它的变化,每一个时间点都是不一样的。今天和昨天不一样,大家同时做,各自拿出来的也不一样,我们每个人身体所携带的 菌群也不一样。这恰是发酵食物的魅力。

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西西:做发酵食物的原材料有什么讲究吗?普通和有机食材有区别吗? 

张颖:我是用有机食材做,因为从09年起,我就在当地小农场采购有机食材了。虽然有机农业和发酵看起来是两件事,但内在是有关联的。有机农业不用化学物质和抗生素,强调土壤中微生物的多样性和种植品种的多样性。发酵食物也是创造多样性的菌群给身体。从这点看是相似的。

现在有研究表明,抗生素用的多的孩子,长得会过于快和高。这和常规农场里蔬菜催化得个头比较大,道理是一样的。如果我们不去维护生态环境,这些恶果早晚要会转嫁到自己身上。所以,我本人会选用有机的、当季的食物。当然,在城市中做不到100%有机,尽量达到90%吧。

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西西:开始做发酵食物后,对生活有什么启发吗?自己和家人的身心状态有什么改变吗? 

张颖:我觉得从心态上说,比以前更轻松、更宽容。看待环境、看待事物不太一样了,对于干净和脏有了新的认识。我们生活在微生物的世界,没有绝对的干净。之前看到院子里的虫子会“嫌弃”,现在也不会了,知道有它存在的道理。曾经去张志敏老师的天福园农场劳动,那里杂草丛生,有各种小虫子。张老师不除草也不除虫,她说农场里没有所谓的害虫,也没有所谓的杂草——肥沃的土壤需要各种动物、植物、微生物的相互依赖。只有如此,才能收获真正好的作物。那时候不理解,现在明白了它的本质在哪里。

更能接纳身体的不适,也可以更好地和身体在一起。提高了对身体的敏锐度,也可以学会去倾听身体给我的一些信号。

更重要的是,做发酵食物磨练了我的耐心,学会享受当下的每一刻。不像以前那么着急了,明白很多事不能以着急的状态去做。只有慢下来,全心投入到每一刻,才能体会生活中的美好和幸福。当我在等待一瓶瓶泡菜发酵的过程中,当我和女儿一起动手做健康小食品的时候,感觉很幸福,生活就是这样子。

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通过制作发酵食物,生活中多了一些慢生活。我也希望我的生活中可以传承一些古老的生活方式,吸取古人的智慧,在现代生活中能为孩子营造出一个简单、纯朴、健康的家庭环境。从食文化入手,从发酵进行延续。

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西西:秋天是做发酵食物的好季节吗?有没有应季食谱推荐下? 

张颖:没有特别的哪个季节适合发酵,一年四季都可以做。但在物产丰富的秋季是古人做发酵食物最繁忙的时候,因为要为下一个季节——深冬做储存粮食的准备。

分享几个最近做的比较成功的食谱。

1、  蒜泥胡萝卜酱

这个有些辣的蒜泥胡萝卜酱是烤鱼或汉堡包最佳的酱料,也可以和卷心菜色拉拌在一起,或做菜时加入提高风味。还是面的最佳佐料,食用之前用香油浸之,使蒜香更柔和,与面拌在一起,让人胃口大开。

所需材料:

1)4杯切碎的胡萝卜 (最好用搅拌机打碎)

2)3大勺碎的蒜

3)1大勺海盐

4)1/4杯乳清或多加一小勺海盐(乳清作为引子,如果没有也可以不放)

做法:

1)用一个大碗将胡萝卜碎,蒜,乳清,和海盐混合;

2)用捣杵把这些混合料敲击10分钟左右直到出来汁液;

3)然后把胡萝卜混合物装在密封的瓶子里,再用力向下压挤走空气并直到汁液盖过蔬菜,也可以添加一些过滤水保证蔬菜被完全浸没;

4)放在阴凉处室温发酵3天左右基本完成,之后可放在冰箱中保存至少一年。

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2、德国酸菜

所需材料:

1)1个中等的卷心菜,去芯切细丝

2)1大勺葛缕籽(caraway seeds)(在三源里菜市场和麦德龙超市有卖,购买时请核对英文的名字)

3)1/4 杯乳清或加多一小勺海盐

4)1大勺海盐

做法:

1 )将卷心菜、葛缕籽、乳清,海盐混合在一个大碗里;

2)用捣杵把这些混合料敲击10分钟左右直到出来汁液;

3)然后把混合物装在密封的瓶子里,再用力向下压挤走空气并直到汁液盖过蔬菜,也可以添加一些过滤水保证蔬菜被完全浸没。

4)放在阴凉处室温发酵3天左右基本完成,之后可放在冰箱中保存至少一年。

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* 计量说明:

1杯:200毫升

1大勺:15毫升

1小勺:5毫升

* 材料中的乳清是从酸奶凝乳中所分离出来的液体,它可以做为一种酵种,用来加速发酵过程,培养发酵细菌 。乳清也可以替换成其他酵种,比如,酸菜汁、卤水、康普茶、水克菲尔。酵种是可选项,可以不放,发酵速度稍慢一些。

如何得到乳清: 淘宝有专门的乳清过滤器卖,也有人用纱布包裹着酸奶,将其悬挂放置,滴出的液体即为乳清。

* 如果在密封玻璃罐里发酵,在发酵头几天二氧化碳量最大,每天可以松开盖子释放以免过多给瓶子造成压力导致爆炸。

 

“发酵让我另眼看世界”是张颖在一次聊天中说的。发酵让我们了解到一个肉眼看不到微生物的世界,在强大的微生物面前,人类略显渺小。我们常常用好与坏、干净与脏、益虫与害虫二元的视角去认识世界,以消灭一方来获得另一方的胜利。殊不知,微生物的世界更智慧,“好菌”与“坏菌”共生,它们相互竞争、共同协作。当微生物系统处于相对平衡状态时,“坏菌”会被“好菌”抑制住,当平衡被打破时,“坏菌”就占了上风。这本身是一个流动的过程。在发酵中我们能做的是控制好环境和节奏,接受一切的可能。对于我们自身,多补充有益菌吧。十一小长假,不出门的你,一起“酵”起来吧!

 

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    西西里

    Ta的评论
    • 婺源鄣山村08/05/2017

      鄣山村想构建有机生态村,想要交流学习 http://www.zhangshancun.com/ 查看

    • weibo204099754306/07/2017

      怎么能认识你?我是做有机生鲜连锁的?可以加我微信88121907 注明有机会 期待从事有机的朋友认识 查看

    • 西西05/26/2017

      不好意思才看到,欢迎转载呀。转载需要由编辑授权,您可以在“有机会”微信后台留言给她,谢啦。 查看

    • 食话食小花04/07/2017

      您好我想转载这篇文章,请问可以联系一下吗 wx:hifoodtalk 查看

    • 三五营销10/08/2016

      向您学习,我的QQ:1316021273!多多指教! 丙申年(猴)九月初八 2016-10-8 查看

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