西西

美味那么短暂, 怎么留住它?

08/08/2016

吃应季食材最美味,可是美味那么稍纵即逝,一晃眼最好的季节就过了。对于意志力强的人来说,有什么吃什么是最好的。像我这样的馋猫,总想着怎么能让它久一点,再久一点。在非供应季节,也能吃到一点。

传统的饮食工艺里有不少可以留住美味的方法,比如做酱,小时候奶奶最爱做黄酱和西瓜酱,在太阳底下晒上一大盆,做好了能吃很久;或腌制,腌咸鸭蛋、腌泡菜、腌酸菜;晒干儿,红薯多的时候就切成片,放在房屋顶上晒干,是美味的零食。茄子、豇豆什么的也可以晒成干,冬天炖肉吃,特别香。还有冻起来,以前家里柿子多,冻起来,什么时候想吃了来一个,爽到心里。还有挖地窖冷藏起来,能留存得更久一些。

在留住美味上,人类有超长的历史和智慧的经验。感觉入手最简单的是水果。水果是每个季节最诱人的等待,像朋友说的“吃货每年等待的就那么几样东西”。

更有意思的是《食物与厨艺》的蔬果篇中,提到果实独特性“烹饪用果实有一项不同于蔬菜的重要特性:这类食用果实是少数几种我们天生就该食用的东西。许多植物在设计果实时都会迎合动物的感观,如此一来,动物才会去食,帮它们把果实里的种子带往他方。”(怪不得树上最甜的果实都被鸟吃啦!这么看来鸟是种子传播的使者呢)接下来指出水果为什么那么诱人,“这类果实是自然界的无酒精饮料和糖果,以亮丽色彩包装得耀眼眩目,还在几百万年的天择作用中通过市场测试。它们通常含有高糖分,以满足所有动物与生俱来对甜味的共同爱好。果实散发出特有的复杂的香气,这里可能有好几百种不同化学物质,远超其他天然原料所含的种类。”(已经在留口水……大自然怎么那么美妙呢)里面提到果实与蔬菜的词根本身也反映出它们的特点,蔬菜(Vegetable)的拉丁字根Vegere是个动词,意思是赋予精神、带来生机,而果实(Fruit)的拉丁字根则为Fructus,意思是满足、愉悦、满意和乐趣。看到这里幸福感油然而生。

带给我们满足、愉悦、甜蜜的水果,是最想留住的味道。

出了生食外,水果可以做酱、晒干、酿酒、熬水、做醋。5月樱桃下来,泡了一瓶樱桃酒,还在酝酿中。桑葚难运输,不满足于树下摘着吃,可以做桑葚酱。6月杏成熟,做了酱和杏干。7月柠檬来了,以前都是论颗买,这次买了2斤,跟着群友学做了摩洛哥风味的腌柠檬,过程中闻了闻,那个香味太特别了。当我幻想着一道摩洛哥腌柠檬鸡时,痛心的事情是它发毛了。痛定思痛,再试一次。留下的柠檬挤汁调蜂蜜水喝,夏季最天然的饮品。8月开始下梨了,家里的亲戚每年都会晒了自家梨树的梨干送过来,梨干是手工切放在房顶上晾的。抓上一把干嚼着吃当果铺或者熬梨水喝,秋天时降燥。9、10月大枣下来,鲜枣泡酒做的醉枣是小时候的美味记忆。这时候苹果也下来了,生吃的最好的,朋友会烘了苹果干给家里的小朋友当零食吃。10月山楂成熟。山楂鲜果熬水喝、做山楂酱,助消化又开胃。切成干晾干了,可以煮水或炖肉。炖肉时放点促软烂,解油腻。妈妈有一年做了山楂醋,浅红透亮的颜色特有食欲,直接喝或凉拌菜用。跟着水果的季节,一年就这样有声有色的过下去了。

这个夏天学着做了几样东西,无论成功还是失败,它们都是初夏的记忆。

腌柠檬(感谢Sally Shih分享的做法)
材料:
1、 柠檬:十颗
2、 天然盐:柠檬重量的1/10
3、 桂皮:2根
4、 黑胡椒粒:20粒
5、 月桂叶:4片
6、 宽口玻璃罐:1个
做法:
1、 柠檬七颗压成汁,另外三颗切薄片。
2、 一层柠檬片一层天然盐,慢慢堆叠,最上层为天然盐。
3、 堆叠同时放入桂皮(压碎)、黑胡椒粒和月桂叶。
4、 最后倒入柠檬汁,阴凉通风处放置一个月即可开罐使用,愈久风味愈香醇。

做后心得:
1、 我用的是柠檬君的青柠檬,个子很小,所以使用数量都加倍了。
2、 柠檬汁一定要压过腌的食材,如果接触到空气的话,就会发霉。下次做一定会注意的。桑心呀,柠檬君。
3、 发酵类食物需要爱和观察,发现问题早还可以补救的。刚开始长白毛,挖出来扔掉还可以吃。再过一段长了黑毛,就追悔莫及了。现在还在后悔中,有几天疏忽,没有观察它。 

 

杏酱
材料:
1、 杏:2斤
2、 糖:适量(根据个人口味,我喜欢杏的味道更突出些,放了2、3大块黄冰糖)
做法:
1、 准备好“杏糖”组合:杏去核,切成小方,加入糖,混合在一起。
2、 把“杏糖”组合放入冰箱里,酝酿一晚。
3、 熬制杏酱。小火慢熬约20分钟,不断地搅拌,以免糊锅。
4、 将做好的杏酱放到玻璃瓶中,放到冰箱里,可以保存约2个月哦。

做后心得:
1、 白砂糖、冰糖都可以,想着杏是上火的,冰糖是败火的,因此选了冰糖。
2、 网上查的用不锈钢锅,我用的是韩国料理的石锅,没有杂味,也不错。
3、 熬制的时候不能离开,得一直搅拌。

大功告成,放了有2斤杏,熬出来1小瓶多一点。尝尝味道,纯正酸杏儿味沁人心脾、微甜、很正点。

杏干
材料:
1、杏:若干(根据晾晒的成果,一斤杏出约1两杏干)
做法:
1、把杏洗干净,去核,晾干表面的水分。
2、烤箱预热后,中温单面烤8分钟,拿出来晾晾水分,翻一面再烤8分钟,拿出来晾晒水分,再翻个面烤8分钟。这时候杏已经脱去了一定的水分,可以晾晒了。
3、晾晒1-2周,基本成型。
4、杏干成型。可以当果铺吃或者浸泡在蜂蜜里吃。

做后心得:
1、我错误的以为,做杏干只要晾晒就可以,第一次做的时候长了毛失败了。反思一下,北京的夏季实在太潮湿闷热,不像西北干燥和太阳光充足。就用了烤箱先烤出部分水分的做法,成功。
2、 烤出来的水分不要浪费,原汁原味的杏汁,冲水喝很好。
3、 烤杏的时候温度不要太高,容易糊。
3、 考虑到北京的天气,白天晾晒,晚上把杏干放到冰箱里,防止长毛。没有太阳的日子用电扇吹。
4、 有专门的果干烘干机,省事的话可以选择那个。我喜欢太阳慢慢晒、自然晾干的感觉,就选了老办法。

 烤

开始晾晒

 

这样下来有个3、4天,就萎缩成“干”状了。 

晾晒1周,基本成型了。想要再干一些就继续晾。觉得太酸的话,可以用蜂蜜浸泡后再吃。

就这样味道被时间留住了,这算是人生中的“小确幸”吧。在这个桃子、柠檬的时节和梨、葡萄、苹果就要下来的季节,你打算做点什么呢?

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    西西里

    Ta的评论
    • weibo204099754306/07/2017

      怎么能认识你?我是做有机生鲜连锁的?可以加我微信88121907 注明有机会 期待从事有机的朋友认识 查看

    • 西西05/26/2017

      不好意思才看到,欢迎转载呀。转载需要由编辑授权,您可以在“有机会”微信后台留言给她,谢啦。 查看

    • 食话食小花04/07/2017

      您好我想转载这篇文章,请问可以联系一下吗 wx:hifoodtalk 查看

    • 三五营销10/08/2016

      向您学习,我的QQ:1316021273!多多指教! 丙申年(猴)九月初八 2016-10-8 查看

    • 淘米煮饭09/27/2016

      :razz:山青水秀 查看

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