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反主流的小餐厅,倡导有机农业的大平台

03/22/2016

文章来源:有机会

作者:Jing

图片除标注作者外均来自有机会

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Chez Panisse餐厅招牌和小木屋

位于加州伯克利的Chez Panisse餐厅,曾被《美食》杂志评为全美最佳餐厅之一,其主要创办人Alice Waters被罗代尔研究所誉为有机农业运动的先驱者。45年来,这家餐厅一直没挪动位置,仍然是在那栋老旧的小木屋里,装修极为朴实。他们不从批发商购买食材,而是和80多个加州当地的有机农场合作,每样食材都有清晰来源。他们一直在和主流餐饮业对抗,实践新鲜、简单、天然的烹饪,每天根据应季农产品收获情况来设计新菜单。Alice发起的“可食校园”公益计划,帮助学校建立小菜园、为孩子们开设饮食教育课程。她撰写的《简单食物艺术》、《在绿色的厨房中》等多本畅销著作,改变着人们心目中“美食”的概念。

烤羊奶酪配沙拉

烤羊奶酪配沙拉

小编两年多前就听说过Chez Panisse,并编译过罗代尔研究所对Alice的专访。今年2月我有幸前往Chez Panisse体验。虽然见不到Alice本人(她已不在餐厅常驻),但一顿简单美味的午餐,加上后来读了两本人物传记,让我对这家小小餐厅有了更具体的映像。

Chez Panisse是反主流文化运动的产物,直到今天仍然在固执地和主流餐饮业及全球化石油农业相对抗。现在的它不只是一个小餐厅,而是推动有机农业和生态文化的大平台。从经营角度看,它也许不算成功,开业20多年后才稳定盈利——那么是什么信念让这份事业一直持续下来呢?

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“人不应该是机器上的齿轮”

虽然Chez Panisse餐厅(以下简称Panisse餐厅)在1971年开业,但它的源头和这之前的一个重要的学生运动有关。

1964年,大学二年级的时候,Alice转学到加州大学伯克利分校。而出乎她意料的是,就是这一年,自由言论运动(Free Speech Movement)在这里迅速爆发——这也是美国当时“反主流文化运动”、反对种族隔离的“民权运动”的重要标志事件。学生们不满于禁止一切校内政治活动的命令,自发组织了大量演讲和游行抗议…… Alice自己也逐渐加入其中。在参与一系列活动的同时,她经常在聚会中为校友们烹饪美食,也在此时第一次建立了“厨师+活动家”的名誉。

Alice深深受到自由言论运动的影响,这是改变她一生的关键一年。回忆自由言论运动领导者之一Mario Savio的时候她写道,“我被他的理想和信念所感化,他让我相信,‘人不应该是机器上的齿轮’。我相信我们这一代人可以团结起来,创造一个新世界;我们应该停止隔离、竞争,为了正义的事业而走到一起。”

加州大学伯克利分校标志性建筑,近百年历史的Sather Tower

加州大学伯克利分校的地标、近百年历史的Sather Tower,校园距离Chez Panisse餐厅步行距离仅十多分钟

Alice和她的朋友们预见了一个飞速变化的世界,而他们自己就在创造着这些变化。变化不仅仅是国家政策层面的,更是深入到每个人的生活中。选择何种饮食方式,看似微不足道,却是其中的关键之一。

当地当季新鲜食材,是美食的基础

Alice Waters2014年的照片,图片来自Wikipedia

Alice Waters 2014年的照片,图片来自Wikipedia

1965年,Alice前往法国留学,专业是法国文化。不过她并不是个“乖”学生——逃了不少课,选择了用另外一种方式去切身体验法国文化,泡咖啡馆、听音乐会、参与政治辩论。但她做的最多的一件事,是品尝美食。从学生食堂到大街小巷的餐厅,她尝到了很多从没见过的美味,而她最喜欢的,是最传统和简单的法国菜,配料并非取决于食客想要吃什么,而是取决于在当地农夫市集上能买到什么最新鲜的食材。

Alice坚信,“当然,你可以学习烹饪技术。但是如果你不从好的食材开始,你永远做不了好吃的菜。”以当地当季新鲜食材为限来临时创造食谱,在当时大城市的“高端”餐厅看来是那么的不上档次,但是在Alice看来,是美食的最基本要素。

她在学生时代之后也多次到访法国和其他欧洲国家,旅行中遇到的简单传统美食不断带给她诸多灵感。另外,诸如Elizabeth David、Richard Olney等美食作家,都影响了她的烹饪风格。

新鲜的水果和餐厅自制的蛋糕

新鲜的水果和餐厅自制的蛋糕

从无到有的Chez Panisse

在法国的美食体验之后,Alice就梦想开一家符合自己理念的餐厅,但是作为刚毕业的大学生,她没钱也不知道如何筹钱,没有从商经验。她选择了在蒙特梭利学校做老师作为第一份全职工作。这段经历持续时间不长,但蒙特梭利教育理念对她影响却不小,她一直提倡用全身心的感官去体验食物,用“做中学”(learning by doing)的方式去探索未知。

1970年,Alice认识了一位电影院经理Tom Luddy,他很快成为她的男友。随后的一年,他俩常在家中举办小型聚会、亲手为朋友们烹饪,同时也欣赏电影。不断扩展的眼界让Alice意识到,理想可以不只是想象,而是可以在行动中去实现的。她决定真正着手去办一家餐厅。在Panisse餐厅从无到有的过程中,很多人提供了支持,Tom和他的朋友们,以及Alice自己的家人和朋友都有出钱出力。

最初的客户来源完全不成问题。Panisse餐厅1971年夏天开业第一天就让所有人都忙个不停。这当中部分原因是当地的确缺少高品质餐厅。另外,Alice从学生时代起就一直在家烹饪、组织聚会,因而小有名气,伯克利当地很多人都听说过她做的菜很好吃,餐厅开业了,当然要来满足一下好奇心。而当期望达到,口碑也就慢慢传开。

从开业伊始,Panisse餐厅的菜单就极为简单,每天更新,但每餐的菜单只有一页纸、区区几行字,顾客不能选菜,只能接纳这些当地时令菜肴。1980年,位于小木屋二楼的、氛围比较随意的Chez Panisse Cafe开张,和一楼偏正式的餐厅相比,菜品有所不同、价格稍低,有少量的选择项,但同样菜单只有一页纸、同样随季节而变化。

Alice Waters和她的朋友们合作写的书《40 Years of Chez Panisse》

Alice Waters和她的朋友们合著的书”40 Years of Chez Panisse”

任何“成功”都不是一帆风顺

虽然现在的Panisse是世界知名的餐厅,但其实经历过不短的一段“混乱期”。起初时,Alice和她的朋友们都没有从商经验。她通常十分慷慨、不计较成本(但没人能阻止她这样做)。整个餐厅的员工管理也有问题。开业初始时尤其不可思议,没有专人负责财务,当一年后、终于有人去计算收支,才发现有三万美元的酒“下落不明”,而这只是冰山一角。

诡异的是,不仅是开业初期,随着Panisse餐厅名气越来越大,财务混乱的状况都一直持续了下去。直到餐厅成立二十多年之后,才慢慢成为了一个像样的、稳定盈利的企业。

芝麻菜火腿披萨

芝麻菜火腿披萨

Alice成为知名的美食家,Panisse餐厅总是天天满座,但是,这一切当然远非看上去那么“浪漫”。同事之间的摩擦、慕名而来却百般挑剔的顾客、忙碌劳累的工作和缺少家庭时间…… 这里的核心人物当中每一位都牺牲了很多。在成名之后,餐厅的氛围产生了变化,当地熟客越来越少,全球各地慕名而来的旅行者越来越多,对于餐厅来说压力是不言而喻的,有时甚至无法坚持自己的风格而必须要跟随外界去改变,也因此带来更多的争执。

Alice自己在80年代过后,在餐厅中工作的时间逐渐减少了,她将更多精力用于推广有机农业,因此更加忙碌,她在传记中描述,这段时间里 “就像有一股力量在推动着我,我没法掌控自己的生活。”尽管朋友们恳求她稍稍慢一点,留一点时间给自己,但她不得不去应对来自全球各地的演讲、课程、采访、电视节目邀请……承担着重大责任,她已无法退出。她和丈夫Stephen最终的分手,和她的忙碌工作多少有关。生活总是有得有失的。

餐厅一角,桌上有菜单和Alice的著作

餐厅一角,桌上有菜单和Alice写的书

有来由的食材,不间断的创新

Alice从开始就决定,Panisse餐厅不会做大,盈利永远是第二位的,而在第一位的是高品质。尽管她希望把价格尽量压低,但是高品质食材成本自然也高,最终导致餐厅价位不得不节节上涨。

跟大多餐厅不一样,这里不和大型批发商合作。虽然主打法国菜,却不依赖于进口的冷冻或罐头食材。这里的食材直接来自加州当地的农场、牧场、渔民、手艺人、农夫市集,因而能做到真正新鲜。餐厅工作人员会亲自考察食材产地,以保证种养方式是生态、可持续的。除了这些,他们也亲自到野外去摘野菜、野果、野花,或者在自家后院种植蔬果,甚至劝导乡下的亲戚改变农作方式…… Alice其实算是“误打误撞”成为有机农业的倡导者。她一直决心寻找味道最好的食材,最终发现,不用化肥农药的当地应季食材总是“碰巧”最符合她的挑剔味觉。

和当地农场合作,除了获得美味安全的食材,还有个意想不到的好处——餐厅每天产生的大量厨余垃圾都有了好去处,它们不再是“垃圾”,而是成为农场里的堆肥原料。

餐厅门前的菜单,只有一页纸,随季节而更新

餐厅门前的菜单,只有一页纸,每天都会更新

每天可获得的食材都多少有不同,整个菜单都要不断被重新设计——当然,这意味着很高的风险,而且极其费时费力。食材种类或数量常常临时有变,导致菜单也不得不临时做改动。另外,厨师对新食材或者新菜谱不十分熟悉而导致失误的情况出现过不少次。比如,有一次他们尝试做一道以鳟鱼为主料的菜,为了达到特殊的、使鱼皮变蓝的效果,其中用到的鳟鱼必须是非常新鲜的,当他们把活鳟鱼带回餐厅,却因为错将含氯的自来水直接灌入水桶而导致鱼儿集体出逃,整个厨房都被水和活蹦乱跳的鱼淹没…… 其他各种日常失误还有很多。持续不间断的创新是Panisse餐厅的根本基调之一,而创新的路程不可能万无一失。

这里的厨师们并非仅仅把烹饪当做工作,而是真正热爱食物,他们当中大多并无专业训练背景(比如目前在职的五位主厨中,只有一位是科班出身,其他则是来自各种不同专业背景,包括绘画、音乐、生物学、文学等),但共同特点是和Panisse餐厅合拍。Alice坚信,“不热爱食物的厨师不是好厨师。”她也是按这样的标准去招聘的。

开放式厨房

开放式厨房

Panisse餐厅的厨房是完全开放式的,顾客可以站在距离厨师不到一米的地方,看他们使用何种食材、用什么调味、用什么锅具烹饪。这里没有化学添加剂,没有微波炉,没有冷冻披萨饼,没有带化学涂层的不粘锅……烤炉都是用最原始的柴火加热。

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早在1975年10月,《美食》杂志的一篇报道就让他们一夜之间名扬全国,后来得到的奖项和媒体好评更是数不胜数。名誉的背后是对初心的坚持,但是,如此费力的事情,的确没有多少餐厅会愿意去做,直到四十年后的今天,与此类似的餐厅仍然很少。

做成糖果形状的意式饺子,其中包着的是芝士馅

做成糖果形状的芝士馅意式饺子

不只是在餐厅经营方式上独树一帜,Alice和她的伙伴们还做了很多“超出本职”的工作……

美味的教育

在过去的几十年中,美国的饮食文化一直变得越来越糟糕。大型工业化农场逐渐代替了小型家庭农场;大型连锁餐厅挤占了有地域特色的小餐厅的生存空间。即便在价格比较昂贵的餐厅中,很少有主厨会在意食材来源和生产方式。化学添加剂更是无所不在,“蟹肉”不再需要是真的蟹肉,只要人造的仿制品是油炸的、又咸又辣,就会有很多人爱吃。成年人无法抵挡诱惑,中小学校更是垃圾食品的聚集地。就算是在家吃饭也难逃此劫,冷冻成品菜已成为家家户户常备品。哪怕真的想从零开始自己做菜,也很可能买到进口的、不新鲜而味道寡淡的食材。食物原本的味道,已经被慢慢遗忘…… 与此同时,各种慢性疾病在美国也越来越普及。

这些现象,都让Alice感到心痛。她希望以自己的餐厅为样本,保存和重建那些快要被遗忘的饮食传统。这个信念,也是她后来一系列公益事业的源头:创办Chez Panisse基金会(现已更名为可食校园计划)、促成白宫有机菜园的建立、帮助耶鲁大学建立可持续食物计划和校园农场、担任公益组织“慢食国际”的副主席……

Panisse餐厅中关于可食校园的海报

Panisse餐厅中关于可食校园计划的海报

她发起的可食校园(Edible Schoolyard)知名度尤其高。最早的一个“可食校园”是于1995年成立的、位于伯克利的马丁路德金中学的菜园。学生们不仅参与种植劳动,而且还将菜园作为学习数学、生物、社会学等学科的“教室”。学校还建立了专用的厨房、以提供健康烹饪课。可食校园最终延伸出“校园午餐计划”,使得伯克利当地的公立中小学午餐中几乎不再见到深加工食品,取而代之的是以当地出产的新鲜蔬果为主角的校园午餐。令人惊讶的是,这样的大转换并没有让市政府的支出增加。

现在,可食校园计划的合作项目发展到了旧金山、洛杉矶、新奥尔良、纽约等多个城市。其他众多类似的民间组织也在各地跟学校合作,把荒地开辟成小菜园,用自然和美味的方式教给孩子受益一生的课程。

跟已经扩散到全球的石油农业巨头相对抗,Alice和其他一些人物虽然已为公众熟知,但少数人的力量毕竟还是显得很渺小。他们真的认为自己可以改变世界吗?不论这个问题答案如何,正如Alice说过的,“这件事必须要有人去做。”

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“我们的饮食方式,能够改变世界”

在1982年出版的《Chez Panisse菜谱书》中,Alice写道,“我的烹饪方式不是激进的或者反传统的。人们如果这样认为,是因为我们与食物、烹饪之间的距离已经被拉得越来越远了。”“工业化生产的深加工食品,可能看上去是‘方便’和‘省时间’的,却剥夺了我们的感官、让真正的滋养荡然无存。”

当我在Panisse餐厅用餐,看到的没有夸张大盘子中央的华丽堆砌,没有复杂的烹饪技巧,没有什么很稀罕的食材,清淡、简单、充分体现着每样食材的原味。这一餐能给我什么惊人的体验吗?其实没有。但在大多数人都忘了食物本来味道的时候,一些原本理所当然的事情就越发显得难得。

蔬菜浓汤

蔬菜浓汤和面包

我们每一餐吃的究竟是什么?我们是在支持全球化的石油农业,还是在支持当地的生态小农场?我们是否知道每天买的蔬果是什么人用什么方法种出来的?超市里的调料零食饮料速冻食品让人眼花缭乱,我们是否有留意包装背后的配料表?……我们绝大多人无法成为Alice这样的名人,但是每个人、每一次消费选择聚集起来的力量,一点儿不比名人的影响力小。

Alice就在很多场合说过,“我们的饮食方式,能够改变世界”。的确如此。变化已经在越来越快地发生,关键就看我们下一步如何选择了。

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参考书目:

  • 传记:”Alice Waters and Chez Panisse” by Thomas McNamee
  • 自传:”40 Years of Chez Panisse” by Alice Waters and friends(有Audible有声书版本,由Alice和她的朋友们亲自朗读)
  • 菜谱:”Chez Panisse Menu Cookbook” by Alice Waters
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    有机会小编Jing

    Ta的评论
    • weibo608627747801/11/2017

      已收藏。此文算是说到了靠谱农场的根子上,比什么第三方检测机构强多了。可以用来做真正的生态农场的广告方案了! 查看

    • 107106676406/17/2016

      年中快乐! 查看

    • zhangqian05/04/2016

      也没这么夸张啦,真正好的手艺人或消费者,是认作品、认人的,一件优质的作品,价格也是比较高的,手艺人毕竟只有一双手。。。在花梨之家,陈爸爸也是一位木工呢,他最喜欢做木工活,又因为手艺好、材料好,他做的家具等售价可不便宜,但顾客还是络绎不绝呢!价格决定了品质。而且,手艺人也分层次吧,有些只是木工,有些是设计师,有自己的想法和创意在里面。上面那个兔子窝,怎么看怎么不像给兔子住的。。。 :arrow: :arrow: :arrow: :arrow: 查看

    • 嗨拜嗨03/02/2016

      偶然间看到了你的这篇文章,很有见解。 我是一名大四将要毕业的学生,希望向你请教一些问题,不知道你可不可以帮我 我的微信号:fuckvx 希望看到后你能加我,谢谢 查看

    • irene195802/22/2016

      开阔眼界了,谢谢JING的文章。 查看

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